三分鐘成為清酒達人:從原料開始!釀造日本優良酒的關鍵在哪裡?




近年也不少民眾開始對於「清酒」文化感到興趣,說到清酒多數人聯想到的想必就是「獺祭」了吧!但其實清酒世界裡可是不只有獺祭而已喔!想了解更多清酒的相關姿勢,勢必要從原料開始娓娓道來。 米、水正式清酒的兩大重要原料(另外發酵的過程中還需要麴與酵母等微生物),而最簡單往往最不簡單!四季分明的日本孕育出各地不同的風土民情,在不同的環境、背景下,簡單的原料也能交互作用幻化出多采多姿的變化。


【米】一般我們吃的米可以釀酒嗎?

與我們平常吃的米不同,適合釀酒的米稱為「酒米」。

比起食用米,酒米多有「心白」,使菌絲容易進入內部、幫助後續發酵。日本現有種類高達一百多種,風味各有特色。


常見的品種有主產於兵庫縣的「山田錦」,屬於零失敗的優等生;想讓味蕾品嚐更多風味變化?可試試新潟的「五百万石」!以此米釀的清酒、口感較為清爽柔順;又如岡山縣的「雄町」,身為最古老品種,喜愛厚實口感的人可別錯過!

【水】水有分男女?喝起來口感就不同?

清酒的成分有80%是水,在釀造過程中,水的使用量又是米的50倍,因此「名水之處必有名酒」,水質可說是釀出優良清酒的決勝關鍵! 水中的礦物質含量多寡,會造成口感上的滑順度不同。礦物質含量較多的「硬水」,口感偏向銳利、酒精感較明顯,又稱為「男酒」,神戶的灘一帶是代表。

而礦物質含量較少的「軟水」,口感則偏輕盈滑順,帶微甜口感,又稱「女酒」,以京都伏見的酒款最為著名。

【酵母】水好米香是基本,個性歸功於酵母


所有的酒類都需要微生物作用才能生成酒精,但清酒不同於葡萄酒、屬於複發酵:以「麴菌」將米中的澱粉轉化為糖,再經「酵母」將糖轉化為酒精。 不同酵母會使酒款擁有迥異的個性:例如最廣泛使用的7號「真澄酵母」,發酵力超群,帶些酸度卻又穩重俐落,就像人見人愛的鄰居大姐姐。


又如有吟釀之神稱號的9號「熊本酵母」。低酸度卻香氣豐富,就像是派對上最耀眼的明星。日本新酒評鑑會的金賞公式YK35中「K」就是指熊本酵母,在選擇酒款時可以特別注意喔!

各式各樣的品牌能存在,一定有它的價值。但懂得背後的始末與原因,才是真正懂酒的開始!這期掌握了原料,但它們究竟如何作用、譜出精彩的滋味?我們下回揭曉!


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